02 Il Impasto
Bei uns dauert der Teig zwei Tage.
Gute Pizza kann man nicht beschleunigen. Unser Teig reift 48 Stunden bei kühler Temperatur, langsam, geduldig, mit wenig Hefe. Das macht ihn leicht, bekömmlich und gibt ihm dieses Aroma, das man nicht faken kann.
Gebacken wird über Buchenholz bei 430 °C. In unter 90 Sekunden. Der Rand wird luftig, leopardgefleckt, mit einem Hauch Rauch. Napoli verlangt es so, und wir halten uns dran.
48h
Lange Reife
Wenig Hefe, viel Zeit. Der Teig ruht zwei volle Tage im Kühlen.
00
Caputo, Tipo 00
Feinstes neapolitanisches Mehl. Nichts dazu, was nicht hingehört.
90s
Forno a legna
Offene Flamme, 430 °C, unter 90 Sekunden. Schnell ist hier nur der Ofen.
